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趁着这个功夫,姜念把叠酥皮的关键向金花三人一一说明。
首先要用红色水皮和白色水皮分别叠加油酥,做出两块方方正正的直酥,黑色水皮做层层卷起的圆酥,至于黄色水皮则是和部分红色水皮一起,做出红黄相间的圆酥。
确保每个人都明白之后,紧接着就是最重要的环节——开酥。
用水皮包住油酥,确保四周没有露出的地方后,慢慢用擀面杖将其擀薄,期间还需要将揉出的气泡一一扎破。
直到足够大,足够薄,切除四周边角多余的部分。
将酥皮分成四等份叠起来,擀薄,切除。
再次分成四等份叠起来,擀薄,切除,最后分成三等份相叠。
说来简单,但花费了很长的时间,直至天黑才刚刚完成。
因为这一步十分重要,擀皮的过程中需要力道均匀,否则面团和酥皮的薄厚不均,影响最后的开酥效果。
这期间陈掌柜进来叫几人歇息,被姜念拒绝了。
每一步的时间拉长都会影响最后的结果,若是不能一鼓作气的顺一遍流程下来,断断续续的学习怕是要耗费更多的时间精力。
取来尺子将酥皮每隔7厘米切开,六份酥皮一一重叠,共228层。
不愧是淮水城顶尖的面点师,酥皮薄厚均匀,十分完美。
真不错。
姜念赞赏的看着金花三人。
开好酥后的酥皮用油纸包裹后再次被放入挖空的冰块中,等待它们变成硬邦邦的面团后才能拿出来使用。
和金花三人一起在屋里吃了晚饭,再稍作歇息。
反正外面也很热,不如这屋里舒服。
姜念接着将醒狮酥要做的大致造型画出来,需要的十几种不同配件向金花三人说明。
这红色酥皮做醒狮的身体,为了皮囊能撑起来,还要在在酥皮里包上莲蓉馅。
白色酥皮需要分出醒狮的眉毛、眼眶、眼袋、鼻骨、胡须等部位。
黑色圆酥做醒狮的眼睛,红黄相间的则是做醒狮的铃铛,铃铛里也要裹上馅料,否则会塌陷。
要说做酥皮的过程十分重要,那么制作各部位的形状就是最为耗时耗力,还考验人的刀功技术。
因为醒狮的胡须还需要在那一小片的酥皮上切出十几刀不大于1毫米的间隔,才能在成品上展现出胡须茂密的感觉。
而醒狮的十几个部位都十分细小,不仅考验手艺还要手速飞快。
酥皮在手上的时间长短也会影响到最后的开酥,因为这酥皮十分难伺候。
热了会化,软了会塌陷,冷了则是连捏都捏不起来。
所以这一步比开酥皮还要艰难,最费眼神也最费功夫。
每个部位制作好后,还需要将各部位黏合在一起,组装成醒狮的样子。
黏合剂就用最为寻常的蛋清,但也要控制好用量,若是蛋清涂的多了炸出来不好看,涂的少了难以黏合又会散架。
油温也十分重要,高了无法开酥,低了炸不透无法上色。
一一讲解完已是深夜,姜念也不打算今日继续做下去,反正那酥皮在冰块里还没有冻硬。
吩咐金花三人将这些要点牢牢记住后,就各自去休息了。
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