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第35章 舌尖盛唐味天子厨艺奇（第6页）

的独特搭配：这道菜将羊和鹅巧妙结合，先把鹅去毛及五脏后，在鹅肚子里填入肉及糯米饭等馅料，再将鹅放入羊肚子里缝合，然后烤羊。

等羊肉烤好，取出里面的鹅食用。

这种独特的食材搭配方式，突破了单一食材的烹饪局限，创造出了丰富的口感和独特的风味，是一种极富创意的烹饪尝试。

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水果与菜肴的结合：唐朝人会将水果与菜肴相搭配，比如在一些肉类菜肴中加入水果增添风味。

虽然这种做法在现代也有，但在当时是一种新颖的尝试，为菜肴带来了清新的口感和独特的果香。

二、烹饪技法的创新：

刀工技艺的提升：在唐朝，切生鱼片（“斫脍”

）非常流行，这对刀工的要求极高。

厨师们需要将鱼切成薄片或细丝，以保证生鱼片的口感和美观。

杜甫的《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》就生动地记载了切生鱼片的场景，“无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱”

，可见当时的刀工技艺已经达到了相当高的水平。

蒸制技法的广泛应用：唐中宗时期，韦巨源的《烧尾食单》中保存完好的58种菜单里，通过蒸煮的就有40种左右。

蒸制可以最大程度地保留食材的原汁原味和营养成分，而且在当时人们认为蒸制使食物的香气与蒸汽升腾，具有一种特殊的仪式感，所以在高级别的宴会上，蒸肉等蒸制菜肴是非常重要的菜品。

烤炙技术的发展：烤肉在唐朝也很受欢迎，除了普通的烤肉方式外，还出现了一些特殊的烤炙方法。

例如，“热洛河”

这道菜是用鹿血和鹿肠合制后煎制而成，这种独特的烤炙方式使得菜肴具有浓郁的风味和独特的口感。

三、调味方式的创新：

复合调味料的使用：唐朝时期，调味料的种类逐渐丰富，美食家们开始尝试将多种调味料进行组合使用，以创造出更丰富的味道层次。

例如，在一些菜肴中会同时使用盐、糖、醋、酱油、葱姜蒜等多种调味料，通过不同的比例搭配，调制出独特的风味。

香料的引入：随着对外交流的增加，许多香料从西域等地传入唐朝，如胡椒、孜然等。

这些香料被广泛应用于菜肴的调味中，为唐朝的菜肴增添了独特的异域风味。

四、菜肴命名的创新：

富有寓意的命名：唐朝的美食家们会根据菜肴的特点、食材、制作方法等因素，给菜肴起一些富有寓意的名字。

比如“撺双丞”

这道菜，是长垣籍厨师为“曲江游宴”

创制的。

这道菜用猪肚头和鸡胗汆制而成，取名“撺双丞”

，暗示举子们吃了这道菜，不忘周兴、来俊臣这两个大酷吏。

周兴和来俊臣，堪称大唐武则天时期臭名昭着的两大酷吏，他们在武则天当政之时扮演了极为重要却又极其恶劣的角色。

周兴，籍贯雍州长安（今陕西省西安市）。

早年钻研律法，从河阳县令起步，一路升迁至尚书省都事。

唐高宗驾崩后，周兴仿若嗅到了政治风向的转变，急切地迎合武则天的政治意图。

他宛如一只饥饿的豺狼，四处搜寻猎物，广泛编织莫须有的罪名，将毒手伸向宗室和大臣。

在他的疯狂迫害下，无数人深陷绝境，而他自己则步步高升，累迁至尚书左丞、刑部侍郎。

天授二年（691年），恶有恶报，周兴被人告发谋反，谁能想到，他竟被来俊臣以“请君入瓮”

这一绝妙毒计制服，最终在流放岭南的途中命丧黄泉。