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“没事,你说。”
苏子放把柜台上的笔墨收拾到一边,点头回应。
“这不是昨天吃了顿糖醋排骨,突然馋了,整一个锅包肉呗?”
牧录挑挑眉。
“找你家陆老板啊,他不是也会么?”
苏子放一面说一面把菜牌挂回横杆。
“嗨,你又不是不知道,陆老板做小菜可以,大菜准翻车。
再说,这不是刚开张,给你送个开门红嘛。”
不知道是不是东北人自带说服特效,几句话过去,苏子放就被牧录忽悠的晕头转向,一脸懵圈的摸到灶台边上。
直到拿起锅铲还有三个问题没有得到解决:我是谁?我在哪?我为什么要做锅包肉?
锅包肉是东北名菜,始创于光绪年间,是哈尔滨厨师郑兴文为了适应外宾口味,特意把咸鲜口的焦烧肉条改成了酸甜口后流传至今而成的菜肴。
整道菜的来历、准备、做法都在课堂上都讲过,偏偏苏子放那节课后半段请假,所以,他从没亲自做过锅包肉。
不过已经到了锅前,苏子放也不能退缩。
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在脑海中回忆了下当时上课讲的步骤,开始操练起来。
淀粉加水,现调一碗水淀粉,里脊肉切成三毫米厚的大肉片,用盐腌制好在放进淀粉碗里抓匀。
等到每一片肉都均匀地裹上水淀粉,苏子放取一只碗,倒入陈醋、料酒、白砂糖、生抽、香油,调制了一碗糖醋汁。
说实话,他放料的时候也有些发怵,这么做出来的锅包肉,和糖醋里脊有啥区别?
不过锅里油温容不得他胡思乱想。
锅包肉、糖醋里脊这类需要挂浆的菜往往需要炸两遍,第一遍低温炸熟,第二遍高温炸出酥脆口感。
一旦时机不对,就是满盘皆输。
眼看着油锅开始冒泡,苏子放迅速将挂好浆的肉倒进锅内。
肉片入锅,油爆声连绵不绝,炸物特有的味道逸散在空气中,闻着都仿佛感受到肉片外层淀粉壳的酥脆。
苏子放用长筷翻动划开,让每一块肉片都经受全面考验。
几分钟后,内层的里脊已经熟了大半,而外层的淀粉壳还不够酥脆时,苏子放果断捞出肉片准备复炸。
调好猛火,等到油温九成热时,苏子放再次将肉片倒入锅内。
这次不用炸很久,大约一分钟不到,苏子放便抄起笊篱把所有肉片捞出。
把多余的油倒回盆里,顺手切了几段葱姜蒜和炸好的肉片、糖醋汁摆在一起。
锅内底油烧热,苏子放将姜蒜下锅爆香,趁热把肉片和糖醋汁一起倒入,翻炒均匀,酱汁被肉片吸收,锅底将干未干时熄火,撒上香菜。
苏子放第一次尝试做的锅包肉就此出锅。
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