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第3章（第1页）

她会“说菜”

，因为所有的菜，她都是“听来的”

。

她是各种食谱的转运站。

她严格尊守孔子的原则-----“述而不做”

。

2

我从小就老是在听妈妈对“彩发女士”

点菜，一套又一套的“今日套餐”

，由妈妈设计组合，由彩发女士负责执行。

每当妈妈向彩发女士“下订单”

时，我常会听到的菜名包括：“百页结”

、“豆板”

、“扁尖”

，“茭白”

，“熏鱼”

。

这些上海菜惯用的材料，对我来说，就像“鬼”

一样，它们长什么样子，我从来没看过，但它们的大名，实在熟得不能再熟。

我不知道它们是动物还是植物、是哪个部位的动植物、是什么颜色、用什么单位来计算？

我只见过它们被煮好以后的样子，对我来说，它们出现在饭桌上的模样，就是我辨认它们的依据。

如果有人一辈子只看过煎好的荷包蛋，他也会理所当然的以为鸡蛋从母鸡肚子里掉出来时，就长得是荷包蛋那个模样吧。

3

家里当天有牌局的话，妈妈搭配菜色当然就会比较费心，首先一定要布置几道菜是“蔡公馆擅长”

的“厨房菜”

，这样才能让客人感觉得出来是在哪一家做客。

另外也一定要有几道“创新的菜”

，以免客人觉得这家的厨房变不出花样了。

我最常感觉到妈妈与彩发女士在为菜单“沈吟踌躇”

的时候，一定是“创新菜”

的部分出了问题。

所以我也常听到妈妈在电话上或者牌桌上，向朋友“查访”

时兴菜色的做菜步骤，问清楚以后，妈妈就再“转述”

给彩发女士听。

这种口耳相传的习惯，真是常听得我头昏脑胀，觉得配菜实在是人生大事，必须全力以赴，才能过关。

妈妈之所以从来不用菜牌、不用笔记，可能是因为掌厨的彩发女士、完成不认得字。

我常翻看彩发买菜后，向妈妈报帐用的价目表，都是彩发用铅笔画的，鱼就画鱼、豆腐就画豆腐，画好了物品，后面用阿拉伯数字写上价钱。