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第47章（第1页）

16蕨菜腊肉17东安子鸡：始于唐代，因用新母鸡烹制，故名，为湖南名菜。

将鸡宰杀治净，放入汤锅内煮10分钟，至七成熟捞出待凉，切成小长条。

炒锅烧热，放猪油，烧至八成热，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，放鲜肉汤，焖四五分钟，至汤汁收干、剩下油汁时，放葱段、味精，下湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘即成。

18驼峰炙：唐长安将军曲良翰发明，烤炙驼峰。

19黄金鸡：李白有诗曰：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”

。

制法：寻鸡净洗，用麻油、盐、水煮，入葱、椒，候熟，擘钉，以元汁别供或荐以酒，则白酒初熟黄鸡正肥之乐得矣!（宋《山家清供》）20五生盘：羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成花色冷盘。

21赤明香：用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香。

《清异录》载：“赤明香，世传邝士良家脯也。

轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”

。

22麻油熬鸡23消灵炙：只取羊褪肉的四两（最精华的部分）而制成，适于贮藏，“虽往署毒，终不败臭。”

唐代著名的宫中茶点。

24过厅羊25百岁羹：以野菜为主的羹汤，也可单用荠菜。

荠菜又名“护生菜”

，意为济世护生之能，《诗经》云“谁谓茶苦，其甘如荠”

，意思是荠菜的味道很好。

荠菜做汤尤妙，古书上称之为“百岁羹”

。

26五味斋药膳：1银杏鸡丁：银杏（白果）100克，无骨嫩鸡肉250克，蛋清2个，高汤、白砂糖、绍酒、淀粉、味精、香油、食盐、油、葱各适量。

白果去壳，在油锅内煸炒至六成熟，捞出剥去薄衣待用。

鸡肉切成1厘米见方的小丁，放在碗内加入蛋清、食盐、淀粉搅拌均匀。

炒锅烧热放油（量要多些），待油烧至六成熟时，将鸡丁下锅用勺划散，放入白果继续翻炒，至熟后连油一同倒入漏勺内沥去油。

再在锅内倒入少量油，将葱段煸炒，随即烹入绍酒、高汤、食盐、味精，把加工过的白果鸡丁倒入锅内翻炒，用湿淀粉勾薄芡，出锅前淋入香油，搅拌均匀起锅装盘即成。

补气养血，平喘止带。

本方可作为老年性慢性气管炎、肺心病、肺气肿及妇女带下症患者之膳食。

2陈皮扒鸭3百合干贝4莲子百合汤：莲子一两，百合五钱，蜜枣四枚，瘦肉半斤。

莲子百合大多都采用干品，将以上各食物药物洗净，一齐放入煲，加瘦肉，水六碗，煲三至四小时，莲子松化，百合出味。

莲子乃著名滋养药食物，养神安宁，降血压。

百合能补中益气，温肺止咳；鲜品有镇咳、止慢性支气管炎、疗肺病止咯血之效；干品作粉煮食，有滋补多营养之功效。

以上两药一齐再加上瘦肉，组成一汤，既滋补中气，健肺养颜，养神平压，而且味道相当可口。

5五香槟榔：出自《六科准绳》。