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五十三 唐宋变革后文化的质变二（第1页）

二饮食与农耕

中国人历来讲究“医食同源”

，即是说饮食很重视维持和增进健康，其特征主要表现在烹调方法上。

中餐作为世界上代表性的精益求精、美轮美奂的餐饮文化，不论动物还是植物，不论山珍还是海味，任何材料。

都能用火调理成大餐小菜，今日我们能看到和感受到的这些特征其实也是唐宋变革的硕果之一。

特别是食用油加热方法的改良和进步，给中餐增加了炒和炸两大加热法，极大丰富了菜品种类。

与食用油使用量的增加相呼应，煤炭使用开始普及，植物性油脂产量大量增加。

这些变化，改变了从来用小火慢慢煮或从动物身上提炼出少量油（猪油等）拌菜然后再慢慢加热的烹调方法，使得用大量的油和大火力瞬间加热这种我们所熟悉的爽快的烹调方法成为可能。

饮食生活的改善，离不开农业技术的发展。

靖康之变二十年后，宋金第二次和议成功，江南地区复归和平。

绍兴十九年（1149）刊行了一本有关农业技术的书。

这就是陈旉的《农书》。

他自称“西山隐居全真士”

，无详细传记，据估计应该是苏州或者湖州，也就是今江苏、浙江两省交界一带的在野士人。

陈旉《农书》共三卷，比一百五十年后，王祯编著的《农书》二十二卷少得多，记载也比较简略。

作为杭州，也就是当时临安府的周边地域江南，其农耕法到了南宋末期，与王祯《农书》描写的情况，应该相当接近。

《农书》三卷的构成是，上卷是关于水稻耕作，占一半以上字数；中卷是关于耕牛饲养，下卷是关于养蚕。

作为经济作物，江南桑叶种植很普及。

中卷分配给耕牛，下卷分配给养蚕的理由有两个：一是对当时流行一种耕牛病的危机感；二是“男耕女织”

的男女分业观念。

这个分业观念可以说是重视经书以来儒教知识分子的固有观念，甚至反映到皇帝夫妇举行的各种祭祀上。

在唐宋变革期，江南的农耕法迎来了巨大转机。

支撑大唐帝国繁荣的，开始是华北地区的小麦生产，但是后来帝国的财政重点转移到江南，利用隋炀帝修筑的大运河从江南把大量物资运送到黄河流域。

南唐的小康和吴越的独立都离不开江南生产力的恩惠。

因为用水方便，发展到把三角洲地带的湿地和湖泊的一部分围起来改造成水田，这就是所谓圩田、围田。