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第38章 被吃到濒危的鱼（第3页）

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自山城的经典菜品，流行于20世纪90年代，是山城江湖菜的开路先锋之一。

最初选用的是内陆常见的草鱼，后来随着酸菜鱼的发展传播，经过一代代改良，也出现了用鲤鱼、黑鱼作为原材料的做法。

不过，不论是什么鱼，最后都落在厨师对调味的把控和烹调技法的独特运用上。

陈泽用的是本地的鳕鱼，江鳕。

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这里就要先错开话题，介绍一下，张家屯村民常年捕捞的游鱼种类。

春水河中的鱼有很多种，除了各地常见的黑鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼；东北特色的老头鱼，黑斑狗鱼，白斑狗鱼，鳜鱼、雅罗鱼、哲罗鱼；还有一种本地特色，后世少见的鱼群。

那就是江鳕！

并且，江鳕还是春水河的主要产出鱼类，占比最大，远超其他鱼类。

江鳕，又称山鳕、山鲶鱼、山怀子，是鳕科江鳕属鱼类。

江鳕，体长呈圆锥状，头部略平扁，尾部侧扁。

体侧及背部呈黄褐色或灰褐色，腹面灰白色。

江鳕最长可以长到1.52米，普通的江鳕体重多为2千克左右，最大可达25千克左右。

主要分布在黑隆江、松花江、鸭绿江、乌苏里江和额尔齐斯河水系。

江鳕平时栖居在冷水水域深层，喜欢水质清澈且河底为砂石的水域。

夏季栖息在山溪溪流处；冬季可能会进行短期的产卵洄游，产卵时间一般在每年11月份至3月份，温度低于6°C时。

洄游高峰期在12月中旬，这恰好和如今的时间、地点、气候对上。

春水河，这条松花江支流的支流，伊水市地处偏僻，水质良好，人迹罕至，环境原生态。

本地人过去百年间，有节制的打小洞式的捕捞传统，并没有影响到江鳕的正常洄游。

这也使得春水段成了山鲶鱼选择洄游的一条经年老路，每年十二月份中旬，都有大量的鱼群从此地经过。

江鳕是典型的肉食性鱼类，较为凶猛，但其肉质细嫩、肉味鲜美、肌间刺少，颇受人喜爱。

其肥满的肝脏适合用于制作鱼肝油。

由于对环境比较挑剔，肉质鲜美，以至于后世被吃进了世界保护动物红色名录。

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